Buttersäuregärung

MilchDie Buttersäuregärung bzw.  Störungen bei der Käsefabrikation infolge Belastung der Milch mit käseschädlichen anaerobe Sporen kommen immer wieder vor. Solche Fehlproduktionen können hohe Schadensummen verursachen. Die Milchkäufer und Milchverarbeiter legen deshalb grossen Wert auf eine sporenfreie Milch. Es werden vermehrt Milchproben gefasst und auf käseschädliche anaerobe Sporen untersucht. Bei erhöhten Sporenwerten wird die Milch des betreffenden Produzenten beanstandet.

Käseschädliche anaerobe Sporenbildner 

Es gibt rund 100 gekannte Clostridienarten, wobei nur acht in der Käseherstellung von Bedeutung sind.

  • Clostridium tyrobutyricum
  • Clostridium sporogenes
  • Clostridium butyricum
  • Clostridium beijerinckii
  • Clostridium bifermentans
  • Clostridium botulinum Typen A, B, E, F
  • Clostridium oceanicum
Speziesaw-Wert minTemperatur minpH-minpH-max
C. butyricum0.97 (<5% NaCl)≥ 7°C≥ 4.8um 6.5
C. Tyrobutyricum0.96 (<6% NaCl)> 10°C4.2 - 4.85.0 - 5.9
C beijerinckii0.96> 7°C> 4.8k. A.
C. sporogenes0.95 (≤6% NaCl)≥ 10°C5.0 - 5.86.0 - 7.5
C. bifermentans0.96> 7°C4.5k. A.
C. oceanicum0.94 (<10% NaCl)≥ 3°C5.5 - 6.06.5 - 8.6

Wie gelangen die Sporen in die Milch

Clostridiensporen kommen vor allem in der Erde vor. In Silagen können sie sich bei ungenügender Säuerung stark vermehren. Durch die Verfütterung von Silage oder stark mit Erde verschmutztem Gras, gelangen die Clostridiensporen über den Verdauungstrakt in den Kot. Der Sporendruck auf der Liegefläche und der Umwelt steigt und die Sporen gelangen so indirekt über das Äussere des Euters in die Milch. Die Sporen können nicht über die Blutbahn in die Milch gelangen. 

Bei Problemen mit Buttersäuregärungen empfehlen wir unser Merkblatt zu diesem Thema.

Schadbild beim Käse

In der nachfolgenden Tabelle sind die typischen Schadbilder der verschiedenen Clostriediensporen ersichtlich.

SpeziesSchadbildBeschreibung
Clostridium butyricum Durch C. butyricum verursachte Lochung in Käse (Alter 3 Mo-
nate). Da die Fehlgärung nach der Fermentation des Restzuckers
zum Stillstand kam, bildete sich die bei den jungen Laiben (1-2
Wochen) feststellbare leichte Blähung während der Reifung
wieder zurück. Die Buttersäuregehalte solcher Käse übersteigen
selten 1.5 mmol/kg.
Clostridium tyrobutyricum Durch C. tyrobutyricum geblähter Emmentalerkäse (Alter 2 Monate).
Clostridium sporogenes Emmentaler Käse mit Weissfäule (Putrifi kus) verursacht durch
C. sporogenes. Charakteristisch sind die weissen Faulstellen und
der üble Geruch.
Clostridium oceanicumClostridium oceanicum. Das Bild zeigt eine Zelle mit zwei end-
ständigen Sporen. Je nach Stamm sind wenige oder eine Mehr-
zahl der sporulierte Zellen zweisporig
Clostridium botulinumUnter den Bedingungen in Halbhart- und
Hartkäse vermehrt sich C. botulinum nicht.
C. botulinum bildet eines der stärksten bekannten Gifte,
bekannt unter der Abkürzung „Botox“. Ein Zehntel eines
Millionstel Gramms genügen, um einen Menschen zu
töten.
Anaerobe SporenbildnerDurch anaerobe Sporenbildner verursachte graue Tupfen in
Halbhartkäse (Alter 5 Monate)

Quellenangabe: Agroscope, ALP forum Nr. 85

Nachweis der käseschädlichen anaeroben Sporen in Rohmilch

In der Routineanalytik wird in der Deutschschweiz vorwiegend die Filtrationsmethode und in der Westschweiz die MPN-Methode durchgeführt. Bei der MPN-Methode gibt es mehrere verschiedene Varianten. MPN steht für Most Probable Number (=Wahrscheinlichste Zahl). Daneben gibt es auch noch einen MRCM-Test für den Sporennachweis in der Praxis.

Bei der BAMOS AG arbeiten wir mit der Filtrationsmethode. Diese hat sich in der Praxis bewährt und wird von den Versicherungen im Schadenfall akzeptiert.  Auch können gefrorene Rückstellproben problemlos mit der Filtrationsmethode untersucht werden.

Die neue Sy-LAB-MPN-Methode haben wir geprüft und im Vergleich mit der Filtrationsmethode für Käsereimilch als weniger geeignet beurteilt. Das Hauptproblem des Nachweises von käseschädlichen anaeroben Sporen in Rohmilch ist nicht welche Methode angewandt wird, sondern ob die Spore bei der Probenfassung erwischt wird. Für die Filtrationsmethode benötigen wir 40ml, bei der neuen Methode nur 27ml Milch. Die Chance eine Spore nachzuweisen ist mit der Sy-LAB-MPN Methode entsprechend geringer als bei der von Agroscope entwickelten Filtrationsmethode.

  • Nachweisgrenze Filtrationsmethode: 25 Sporen/Liter Milch
  • Nachweisgrenze Sy-LAB-MPN Methode: 37 Sproren/Liter Milch

Gemäss der Vergleichsuntersuchung von Suisselab liegt die Beanstandungsquote bei der Filtrationsmethode bei 29%, während mit der neuen MPN-Methode 9% der gleichen Proben beanstandet wurden. Eine tiefere Beanstandungsquote, erhöht das Risiko einer Fehlfabrikation ohne ermittelten Verursacher. Deshalb empfehlen wir für Käsereimilch nach wie vor die Filtrationsmethode.

Für Silomilch reichen 20ml Milch, denn in Silomilch sind die Werte generell deutlich über der Nachweisgrenze der Methode. Die Methode spielt deshalb für Silomilch keine wesentliche Rolle.

Bei silofreien Betrieben, welche um den Grenzwert schwanken, empfehlen wir monatlich 80ml Milch einzusenden. Dadurch wird die eine Spore öfters nachgewiesen und man kann genauer überprüfen ob die getroffen Massnahmen zur Sporenreduktion auch wirken.